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                        瘋狂的預制菜,正在奪走我們吃新鮮食物的權利

                        趙小爅 · 2022-08-13 · 來源:爅爅有聞公眾號
                        收藏( 評論() 字體: / /

                          去做預制菜吧。

                          去做比放貸還賺錢的預制菜。

                          去做擁有萬億市場規模的預制菜。

                          去做能卷死餐館、統一味蕾的預制菜。

                          別不信。你看趣店在退市邊緣掙扎的最后關頭,被羅老板寄予最大希望的救命稻草,就是預制菜。

                          7月17日,羅敏親自直播賣預制菜,19個小時賣了2.5億。羅老板說,期待預制菜業務在2022年成為一個重要的收入來源,讓趣店成為一家真正的“菜店“。

                          沒錯。預制菜的吸引力就是這么大,大到能讓一家放貸的公司決定轉型賣菜。

                          天眼查數據顯示,中國目前有超過6.8萬家預制菜相關企業,近58%的企業成立于5年內。

                          萬眾期盼下的預制菜,火力全開,勢不可擋。

                          十年前,媽媽們會說,“我兒子是吃我親手做的菜長大的”。

                          也許十年后,媽媽們會說,“我兒子是吃我親手熱的預制菜長大的”。

                          壹

                          占領外賣

                          如果你在北京CBD這樣的區域工作,如果你每餐點外賣的預算控制在50以內,那么恭喜你,你已經進食預制菜一段時間了。

                          如果你看到趣店的羅敏全網砸錢推廣,直播19個小時賣預制菜,最后賣掉了2.5億,內心還有一絲疑惑,這都被誰吃了?

                          不用疑惑,被你吃了!

                          當你在CBD吃著50塊錢以下的外賣,那些面點小吃,是冷凍加熱后的速食或半成品。

                          中式快餐,是米飯料理包配幾片少得可憐的青菜葉子。

                          哪怕你點個輕食,都是用的即食肉制品,配上一大碗耐冷凍儲存的主食類蔬菜。

                          這些外賣里,只有一些裹著濃厚醬汁的不成形狀的肉,零星幾片菜葉子,以及占據絕對優勢比例的一大碗主食。

                          吃一個月,你會發現,比吃普通外賣,胖的還快。

                          “五年前剛工作那會兒,30元點個外賣都是新鮮制作的。”一個在CBD工作的白領說,“現在50元以下,吃的全是預制菜”。

                          外賣,是第一個被預制菜占領的地方。

                          有人說,不要點那些沒有門店的外賣。那些從點單到出餐只需要5分鐘的外賣商家,沒有真正的后廚,沒有新鮮的食物,只有給半成品和預制菜加熱的操作臺。

                          但有電商平臺數據顯示,用戶們日常下單的外賣中有70%來自預制菜。

                          外賣平臺不會限制商家使用預制菜。

                          美團表示,只要符合法律法規,允許餐飲商家通過菜肴復熱的方式進行生產、售賣。

                          餓了么也表示,按原國家食藥監總局第37號令,在保證食品安全的基礎上,商戶可以自主采用不同的經營形式。

                          一切都是合法合規的,你無從指責。即使你花了本來可以買一頓新鮮食物的錢,買到了一份加熱的料理包。

                          你更無從阻止,誰能擋住別人賺錢呢?

                          根據中金公司研究部的測算,一家面積20平方米、主要經營外賣、日均80單、實際客單價35元的餐飲門店,在采用預制菜后,食材成本從30%提升到了36%,而人工成本、租賃成本、能源成本、運營費用的下降可以覆蓋食材成本的提升,總體上提高門店的外賣利潤率。

                          這意味著,采用預制菜的外賣店家,雖然毛利更低,但凈利更高。

                          看到這里,你是不是覺得,大不了不點外賣小店,只點知名的連鎖餐廳,人家大品牌總是現做的吧。

                          太天真了。

                          中國外賣市場每天約3000萬單,在餐飲企業的收入占比中越來越大。出于成本和效率的考量,餐飲企業有極其充足的動力去做預制菜。

                          《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示,目前已經有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預制菜市場,一些知名連鎖品牌使用預制菜的比例甚至達85%以上。

                          中國連鎖經營協會數據顯示,目前已有90%以上餐飲企業發力外賣食品,其中91.6%的企業出售半成品和預包裝食品。

                          在互相踩踏、極致追求降本提效的外賣行業,使用預制菜在某種意義上來說,并不是商家的個人選擇,而是整個行業的集體選擇。

                          預制菜利好一切利益相關方,除了掏錢吃飯的你。

                          如果我點的外賣都是預制菜,我為啥不買預制菜包自己加熱吃呢?

                          我是圖你家微波爐熱菜更快?還是圖你賺我三倍差價?

                          貳

                          侵占堂食

                          我前兩天去一家餐廳吃飯,看到這家餐廳把自家招牌的酸菜魚分成了兩個菜,一個叫“霸王酸菜魚”,賣98元/斤(3斤起),一個叫“經典酸菜魚”,賣98元/份。

                          我問,“這兩個酸菜魚有啥區別?”

                          一個做餐飲的朋友告訴我,“一個是后廚現殺現做,一個是預制菜加熱”。

                          我記得,這家餐廳以前只賣現做的酸菜魚,賣188元/份。而現在,如果我想吃現做的酸菜魚,我就要多付出2倍的價錢。

                          當時正值飯點,餐廳內的客人幾乎桌桌都點了他家的酸菜魚,我問服務員,“點哪種酸菜魚的客人更多?”

                          服務員回答,“98一份的,實惠,上菜快”。

                          堂食,是第二個被預制菜占領的地方。

                          根據艾瑞咨詢數據,2021年中國餐飲行業各項成本在營業收入中的占比為:食材成本/已售存貨成本占營業收入比例約30%-40%,租金成本占營業收入比例約10%-15%,人力成本占營業收入比例約15%-20%。

                          2021年,餐飲企業單店平均息稅折舊前利潤率在20%-30%,眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的“三高一低” 的困境。

                          預制菜,成了餐飲企業為降本增效選擇的同一條路。

                          根據中國飯店協會的調研,目前國內超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數據顯示,中央廚房具有獨立場所集中完成食品成品或半成品制作并配送,保障菜品新鮮并降低采購配送成本,可以減少約70%從業人員、節約30%配送成本。

                          做預制菜,當然是比做傳統餐飲賺錢的。

                          以“預制菜第一股”味知香為例。2021年,味知香實現營收7.65億元,實現凈利潤1.33億元,凈利率17%。

                          對比萬聯證券的研究報告顯示的傳統餐飲行業的平均凈利率。最高的細分市場是火鍋市場,平均凈利率為13.7%,西餐及休閑餐飲市場和快餐,平均凈利率為11.13%和11.12%,而正餐的平均凈利率,僅為6.2%。

                          預制菜的這個凈利率是什么水平呢?

                          以消費金融行業第一梯隊的巨頭“馬上消費金融”為例。2021年,馬上消金實現營收100.1億,位居行業第二,實現凈利潤13.82億,凈利率13.8%。

                          所以你看,為什么羅敏這次決定徹底拋棄起家的現金貸業務?

                          因為賣預制菜,比放貸還賺錢啊。

                          如果你問,那以后普通人開餐館還能賺錢嗎?

                          看情況吧。

                          那些單純想賺點小錢的人,只能在現有的預制菜里選擇自己的品類,于是賣鹵肉飯肥牛飯、米粉拌面、偽輕食的店鋪會越來越多。

                          至于那種初心最樸實的、因為做菜好吃才開餐館的人,大概率會一步步失去活下去的能力。

                          叁

                          侵入家庭?

                          家庭,預制菜曾經最想去的地方。

                          我見過的最夸張的一個關于預制菜的宣傳是,以后預制菜普及了,中國家庭就不會有廚房了。

                          戲劇的是,這個預制菜曾經最想去的地方,是它一直沒能去的遠方。

                          中商產業院的報告中指出,預制菜在B端銷售占比為80%。也就是說,80%的預制菜最終還是要從堂食和外賣流入消費者口中。這和以往的餐飲并無任何分別,也和預制菜在C端宣傳中的消費場景大相徑庭。

                          魔鏡市場情報數據顯示,2021年4月至2022年3月,淘寶+天貓平臺上的方便速食/速凍食品類目共完成銷售額229.58億元,子類目銷售額TOP10基本上都是方便面、粉類速食、自熱火鍋等產品,而速食菜/預制菜的銷售額僅4.5億元,占比不到2%。

                          那些被資本給予了厚望的C端人群,目前來看對預制菜并不太買賬,原因有二。

                          第一,對于個人來說,預制菜并不省錢。

                          根據艾媒咨詢做的調查,超過六成的消費者,買一道預制菜的平均花費在21-40元之間,不比外賣便宜。

                          以酸菜魚為例,北京盒馬鮮生門店的預制菜產品酸菜魚售價約39元,而在外賣平臺上,酸菜魚+米飯的套餐價格基本為25-30元。

                          第二,預制菜也并不好吃。

                          江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告顯示,62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”,3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”。

                          《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示,61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進,47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。在消費者認為預制菜行業需要改進的問題中,排在第一位的是口味復原程度。

                          對于手殘黨來說,只需簡單加熱的成品預制菜,“賣家秀”圖片僅供參考,自己加熱復原出來的“買家秀”壓根兒不是一回事兒,花同樣的錢不如點外賣。

                          對于真正喜歡做飯的人來說,預制菜既不新鮮,又不好吃,還抹殺了自己動手的意義。

                          肆

                          循環的糖鹽油陷阱

                          “你不會在預制菜中吃到青菜,這就和你吃的預制菜一定是重口味的原因一樣。”一個做過冷鏈物流、現在做預制菜生意的朋友告訴我。

                          做預制菜主要有兩個重點。

                          第一個是挑選食材。

                          為了最大程度上讓預制菜看起來實惠劃算,肉類是最受歡迎的選擇??雌饋聿僮髟綇碗s的菜,會更受消費者歡迎,客單價更高,利潤也更高。比如常年穩居預制菜零售榜首的佛跳墻。

                          對比之下,新鮮蔬菜做預制菜,要實現長久保鮮的技術難度大,客單價低,利潤空間也更小。這就像西式快餐里的蔬菜永遠只有玉米豌豆胡蘿卜,這些耐冷凍儲存的主食型蔬菜一樣。

                          第二個是研究防腐。

                          為了保證食物不變質,預制菜會在肉的表面多裹上一層淀粉,醬料里多加一些糖鹽油,再放一點合規合量的防腐劑——這都是你自己在家做飯不會有的工序。

                          這一切操作和添加都是合法合規的,雖然合規并不意味著健康。

                          比如盒馬賣的預制菜產品“湖南風味小炒黃牛肉”,一份菜品250g,鈉含量為2500mg(1000mg/100克)。

                          比如象大廚賣的預制菜產品“魚香肉絲”,一份菜品350g,鈉含量為2751mg(786mg/100克)。

                          比如味知香賣的預制菜產品“金湯酸菜魚”,一份菜品450g,鈉含量為7173mg(1586mg/100克)。

                          ……

                          這是個很恐怖的數字。

                          因為只一道菜的鹽分,就超過了《中國居民膳食指南(2022)》和中國疾病預防控制中心預防慢性病所建議的,每日食鹽攝入量——2000mg鈉(約5g食鹽)。

                          當預制菜真的如資本所愿,走進千家萬戶的日常生活,成為你外賣、堂食、在家做飯的絕對主角——你覺得,你離高血壓糖尿病還有多遠?

                          預制菜的起源,可以追溯到上世紀60年代的美國。

                          20世紀60年代,凈菜開始在美國實現商業化經營,通過供應餐飲行業,使餐廳、配餐公司等外食產業降低人工費、水電費和垃圾處理費,減少廚房面積和生產設備采購。之后部分凈菜企業開始面向家庭、個人零售,方便居民日常烹飪。

                          1969年,大型食材配送供應鏈公司西斯科(Sysco)在美國成立,年銷售額從最初的1.15億美元,增長到2021年的513億美元,翻了445倍。目前,西斯科(Sysco)共經營40多萬種產品,在美國餐飲供應市場上的占有率高達16%。

                          根據歐睿國際數據,2020年美國預制菜市場規模為454億美元,披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預制菜主流選擇。

                          在美國的超市里,冷凍預制菜食品擺滿了大部分貨架,價廉量大,而新鮮蔬菜肉類擺放在高端貨架上,用昂貴的價簽篩選著消費階層。

                          普利策新聞獎獲得者、調查記者邁克爾·莫斯寫了一本書,《鹽糖脂:食品巨頭是如何操縱我們的》,起底了整個美國加工食品行業的內幕:人類天性嗜甜,嗜鹽,嗜油脂。于是食品巨頭、食品科學家、心理學家合作起來,利用人類的這個天性去創造了使我們無法抗拒的食品,最終——到了20世紀80年代末,有1/4美國人正在遭受高血壓折磨,美國的兒童糖尿病患者確診率持續增高,美國的肥胖率世界第一。

                          當快餐越來越廉價,越來越多餐廳使用冷凍預制菜,你吃到新鮮食物的門檻也會越來越高。

                          于是,“越窮越胖,越胖越窮。越窮越生病,越生病越窮”。

                          你看現在那些追逐著中國預制菜風口的人,是不是也總是會拿“美國的預制菜市場已經很成熟”,來展望中國市場的美好未來。

                          伍

                          標準帶走野趣

                          致我們終將統一的味蕾

                          2021年,中國預制菜市場規模已達3459億元,預計2026年市場規模將達10720億?!吨袊A制菜行業市場前景及投資機會研究報告》顯示,長期來看,預制菜行業規模有望實現3萬億元以上。

                          3萬億是什么概念?

                          2020年,中國整個餐飲市場營收才3.95萬億。

                          食品企業一擁而上。包括但不限于,賣咖啡的瑞幸、賣火腿腸的雙匯,賣水的農夫山泉、賣火鍋的海底撈……

                          互聯網企業也來添一把火。包括但不限于,宣布在未來三年打造20個銷售億級預制菜品牌的京東、成立一系列“預制菜事業部”的盒馬,推出獨立預制菜品牌的叮咚買菜,大力發展預制菜項目的美團買菜……

                          天眼查數據顯示,中國目前有超過6.8萬家預制菜相關企業,近58%的企業成立于5年內。

                          在這樣的滔天浪潮下,作為一個平凡消費者的我,只能淹沒其中。

                          我愛吃小酥肉。

                          作為每次吃火鍋的必點選項,我曾經樂于品嘗和比較每家店小酥肉的細微差別:這家用的是純里脊肉,特別嫩滑;這家用的肉有點肥了;這家面衣裹得有點厚了;這家復炸沒到位;這家加了花椒,香味很足……

                          但現在,我沒有這樣的快樂了。

                          因為十家店的小酥肉,九家都用的同一個品牌的預制品。它們不光長得一樣,吃起來也一樣,甚至連配的辣椒蘸碟,都是一樣的。

                          同樣的經歷,開始陸續發生在紅糖糍粑、涼拌三絲、酸菜魚、酸湯肥牛、紅燒肉、烤魚、蝦餃、水煮肉片、宮保雞丁、魚香肉絲、鹵肉飯、肥牛飯、肉醬面上……

                          我可以還沒吃,就知道它的味道。

                          我可以在全國不同城市,吃到同樣味道的食物。

                          我可以不會被驚嚇,但也不再有驚喜了。

                          它合規,它經濟,所以它不可阻擋。

                          產品的標準化,可以帶來口味的標準化。而帶走的,是新鮮食物的一點野趣,是今天的你已經所剩無幾的一點多元化的快樂。

                          如果說“趣店”創業時的校園貸風口,是在用今天的消費透支明天的青春。那么羅敏此次選擇的“預制菜”,是不是在用今天的便捷,透支健康與生活的多樣性?

                          元代詩人馬鈺,有一手烹飪鱔魚的絕活兒,他曾在《西江月·赴胡公齋》寫道,“我會調和美鱔。自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽。一遍香勝一遍。”

                          放到今天,如果將這道美肴做成預制菜,大概就變成了,“全是醬醋與椒鹽,一遍味同一遍”。

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